1. 醒发箱温度和湿度太高,发的馒头有影响吗
温度35-38°，湿度在60°左右。用发酵箱发馒头湿度和温度注意事项：
1、一般发酵箱温度要调到35-38°湿度在60°，温度高了会把面烫坏。市面上的发酵箱也不尽相同，可以开始先调低一点，看到有雾气就可以。做出美味的馒头很不容易，需要掌握好他的温度和湿度，还有时间。
发酵箱
2、雾化是湿度调到70，二次发酵是温度调到35，发酵时间根据实际情况定，看到馒头膨胀起来了就是已经发酵好了，夏天的时候大约一小时就可以，冬天需要的时间稍微长一点。另外发面时如果没有酵母，也可以用蜂蜜代替。可以放入适量的碱来中和馒头的酸味。
蒸馒头
3、要想蒸出好的馒头，最好准备发酵时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的
2. 馒头醒发湿度过大蒸熟后会有什么样
1.馒头表面的塌陷问题
成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用质量好的面粉
2.馒头的口味问题
馒头的口味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良口味比如酸、碱、涩、馊等异味。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决，推荐使用醒发箱。
3.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用质量好的面粉，用酵母伴侣②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的酵母。
4.馒头表面不光滑问题
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
3. 发酵箱发馒头最佳温湿度
把两个都调成36-38的范围就可以了！一个温度控制发酵箱内整体温度，一旦达到电热管停止加热，另外一个60度是控制蒸汽的温度的管的风扇蒸汽循环系统这一块。使用时，必须现在水箱内加满定量的水，再将箱体上方的两个温度选择旋钮同时调至所需要的醒发温度（36～38℃）范围。
合上开关，接通电源，这时加热指示灯亮，表示通电加热，当箱内温度达到调定温度后，加热指示灯熄灭，发酵箱即自动进入恒温状态，使箱内保持一定的温度和湿度。这种发酵箱需要在发酵的过程中调整，上下温度不均匀的你需要透过玻璃门观察实际发酵情况，温度给你的只是一个参考，很少有柜式发酵箱能做到恒温的水平。
4. 蒸馒头醒发箱湿度多少合适
发酵箱发面时的最低温度应该不低于26度。最适合酵母菌繁殖的温度在28--35度之间，湿度75%以上，低于28度发酵时间就会随着温度减低而变慢，当低于26度时，发酵速度减低幅度最大，所以通常发酵箱的发酵温度一般在30度左右，最低在26度上下
5. 发酵箱发出来的馒头太湿
可以用微波炉文火加温。
微波炉设置文火，馒头水分不易外流太快，把凉馒头，加温1分钟。如果是冷藏馒头，加温2分钟；冷冻馒头，加温3分钟。碗中加水：馒头放进小盘子，小盘子放进加了少许水的大碗中，放进微波炉加热即可。
馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一，传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。