1. 切丝如何切
牛肉切丝首先要观察牛肉的纹路，然后切刀要与牛肉的纹路成90度下刀，这样切牛肉入口容易嚼烂。
2. 切丝怎么切快
我已经做了几十年饭了，萝卜不知切了多少筐，刀工还是有一定的功底，比不上大厨也差不太多。刮丝器是快，一般年轻人爱用，我觉得刮完了丝，还得刷刮丝器，太麻烦。
凭我这几十年的切菜经验，直接切丝，又简单，又好，又省事，对于我来讲，我觉得还是切丝快。
3. 如何才能把丝切好
步骤如下：
1、将鳝鱼放入大锅水中，加热，至鳝鱼嘴刚张开止（不能太过，否则全烂了）。倒入冷水中洗净。
2、找一根筷子，大头削平成刀状（此为划鳝丝的工具也）。
3、开始划鳝丝。一条一条划。每条划三刀，分别为肚子上一刀，背上斜两刀。每条从头下“七寸”处开始。
4、去头、去骨、去内脏。清洗干净后，撕剪成4CM的段。
5、起油锅，入蒜泥、姜末。再入切好的茭白丝，翻炒几下。
6、放入划好的鳝丝，依次加入黄酒、酱油、盐、白糖。炒均后继续加热4-5分钟，加入鸡精，用水淀粉勾薄芡。
7、可以淋一些麻油、撒一些胡椒粉。
4. 切干丝怎么切
主料：豆腐干400克。
配料： 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。
调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。
做法： 1、豆腐干先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分。
2、炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
3、锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
5. 切丝的手法
1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。
2、将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的片。牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩。因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。
3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝。即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。
6. 切丝 切片
干姜丝和干姜片在物质本身来说都是干姜，只是在物质的形态上有区别，一个是丝状的，一个是片状的
7. 切丝用什么刀法
切片
不规则肉类——
把食材切成4-5厘米阔，再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片，厚薄食材均匀。猪肉竖着纹理，牛羊肉横着纹理，肌肉斜着纹理。较规则肉类或蔬菜-—在切片之前，应该先将原料不规则的边边角角修掉，切出来的片片才整齐。如果是方形的原料，如火腿、豆腐等，切时注意用力均匀，切出的片上下厚薄一至才好看。如果是圆柱形的原料，如黄瓜、香肠、长茄子等等，横切即为圆形片，斜切即为椭圆形片。切下一片后可将刀身向外稍倾，使原料片自然落在一旁，片片累叠在一起，便于进一步改刀。
不规则绿叶蔬菜——
首先切去菜叶部分，沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
切丝
绿叶菜丝―—
白菜、圆白菜等大叶蔬菜如果要切成菜丝，只需将菜对半刨开，将切面贴于案板，厨刀顺序切过来即成菜丝。另一种方法适合切更精细的菜丝，主要用于切生菜叶、紫苏叶等，切出的菜丝可作装饰用途。方法是先将菜叶几片摞在一起，卷成一个小卷，尽量卷得结实，用四指压紧，下刀要密，一气切下来，再抖散即成又细又匀的菜丝。
其他食材——
将食材斜切成薄片，把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。丝的宽度应当与片的厚度一致。薄片切细丝，厚片切粗丝。
切段
段型食材——
把食材切段，切口与纤维成直角，切成1-3厘米长小段。
非段型食材——
把食材切成4-5厘米长，再切成1厘米左右的薄片，把薄片再切成条状，切囗要顺着纤维切，粗细长短均匀。
切丁
首先把食材切成1厘米方条状，横向90度改刀把方条切成1厘米方粒形状，过大的方粒会使火力不易透进。
切碎丁
首先去皮切成薄片，再切成丝，横向90度改刀将丝再切成小粒。
剁茸
剁的刀法要从切开始，先将原料切成粗粒，再用厨刀用力斩剁。不论剁肉馅还是剁蔬菜馅，都要讲究一个节奏，放松胳膊，让灵活的手腕带动刀把，密密排排剁过来，换一下角度再剁一遍，使两次的刀痕方向交叉。剁几遍后将原料翻过来再剁，这样才剁得均匀。
像鱼肉、鸡肉一类纤维柔嫩的原料，可以翻转刀刃，用刀背来剁，手法上似剁似砸，原料会成为非常细腻的茸。
中式厨刀的自身重量使剁馅成为非常顺手的事情，而西式厨刀比较轻，剁时要额外加入手部力量，比较费力。正确的方法是一手握刀，另一只手按住刀尖部位，使刀尖不离案板，用刀刃后部连续下压的力量将原料斩成馅料。
交叉切
首先在食材上斜/直切入，切口与切囗间隔要相等，对角再切成斜/垂直格子状，适当地切成块。
菱形切
常食材切成条形的长方片，再将刀斜过来，刀身与原料的夹角为45度，顺序切断，每片即为菱形片。
滚刀切
圆形原料切滚刀块时，先一切两半，再斜刀切下一块块大小均匀的块。长圆形或圆柱形原料切滚刀块时，刀要斜着切，每切一刀将原料滚动1/4，再切，再滚，直到全部切完。