1. 桃酥怎样才能变大
1、将茉莉花用清水泡软，玉米油加鸡蛋打散混合均匀，之后加入白砂糖搅拌均匀。备用。低筋粉中加入小苏打、泡打粉，过筛倒入上面制作好的糊中。搅拌和成面团。
2、茉莉酥：分别将面团分成小块，双手团成圆形再压扁，放入烤盘中。最后，把泡软的茉莉花压到酥饼上。桃酥：面团中加入核桃碎揉均匀。分别分成小块，团成球形再压扁，放入烤盘中。
3、烤箱预热175度，放入茉莉酥，烘焙15分钟。每个烤箱不同，表面烤至金黄色为止。桃酥烘焙过程中体积会膨胀增大。这次面粉比配方加多了，超过一盘量，勉强挤到一盘烤，挤到一起了。结果烤出各种形状的，也还不错。
2. 桃酥不变大
小苏打（碳酸氢钠）其分子式NaHC〇3 , 是一种碱式盐。因其式中含有碳酸根, 如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳, 二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如:制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳, 而二氧化碳又比空气重, 所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身,体积增大。又如油条,就是利用食粉同明矶反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。 但是小苏打不可以加入过量,因为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加, PH值升高,制品内外色泽会发黄,破坏组织,形状不良。故在使用时要适量添加。30多种生活用途1. 儿童– 尿牀在孩子的被褥洒上小梳打粉后才铺床单，孩子尿床时可大大减低臭味。2. 儿童 - 毛公仔保持孩子的毛公仔味道清新，可把粉放在保鲜袋中，再把公仔放入，然后摇一摇，公仔便可再次清新干净。3. 儿童 - 奶樽要清洁奶樽、去除宿味，可每个奶樽加数汤匙粉混和水浸过夜。4. 儿童– 玩具要清洁玩具，保持清新，可每月以暖水、一杯粉及一杯醋混和抹玩具箱内外，即可杀菌消臭。5. 儿童 - 小童及婴儿衣服把一杯粉混和你常用的洗衣液去洗他们的衣服，可降低宝宝出疹子的机会。6. 个人– 身体除臭剂制造225毫升除臭剂你需要：· 4 茶匙小梳打粉· 225毫升外用酒精混和后放于喷壶，可用作全身或腋下除臭。7. 个人– 手部清洁剂以3份粉混和1份水可去除深藏污垢、中和臭味。8. 个人– 美白牙齿把一份粉混和一份盐，加水至膏状，当正常牙膏使用即可。可去除牙菌膜及美白牙齿。不要吞服。隔天使用。9. 个人 - 蚊叮虫咬把粉混和小量水粉造成膏状。把膏涂在痕痒地方数分钟，即可止痕。10. 个人 - 过敏反应身上若出荨麻疹，以在冻水中混和两杯粉浸浴，并在患处再涂抹少量粉，可立即纾缓 (但不能治愈疹患)。11. 个人 - 中和口气如你吃了洋葱、椒类等，放1/8茶匙粉于口腔中并以水漱口，一会儿便可中和味道。12. 个人 - 腿部疲劳如腿部感疲劳，可浸入热水中，加入一杯粉，既可纾缓劳累，亦可去除脚臭，更可软化脚皮！ 13. 个人 - 脚臭可于穿袜子前洒上少许粉，脚部便能整天感到干爽。14. 个人 - 减少胀气洒少许粉在食物上，会令你吃后减少胀气。15. 个人 - 自制漱口水把半杯水混和2茶匙粉，漱口一会即可令口气清新。16. 个人– 溃疡如你有溃疡但仍想喝咖啡，可于每杯咖啡加一茶匙粉，便不会伤胃。17. 宠物– 保持猫砂盘清新洒些粉在盘中，粉便会吸收水份及臭味，更不会损害猫只健康。18. 厨房- 去除杯上的茶及咖啡渍洒些粉于杯内，再以湿软布擦污渍。19. 厨房- 清洁焗炉窗门以粉及水混和成浓稠的膏状，涂于窗门上待10分钟。以清水冲洗。20. 厨房–清洁微波炉碗内放一汤匙粉加水，置微波炉加热3分钟，污渍便很易清除。警告：不能以微波炉长时间加热液体，可导致严重灼伤。21. 厨房–清洁烧焦食物二汤匙粉加少许滚水盖住烧焦地方。待一小时以上，食物会变松，很容易清理。 22. 厨房– 减少雪柜异味如你将离家一段时间，可放些粉于开口的杯或盒中，再置于雪柜中，有很好的除臭效果。23. 厨房– 搅拌器要清除搅拌器上的污渍，可在搅拌器内放一杯粉混和水，然后开动机器一会，再以热水冲洗。24. 清洁铜制品以粉混和足够柠檬汁成膏状，当成金属清洁剂使用。以软布拭抹。25. 清洁银制品以3汤匙粉混和一汤匙水，可拭擦银器，特别是折位。26. 清洁梳子天然头油及美发品混和的污垢，令梳子难以清洗。放一茶匙粉于暖水中，把梳子浸于其中。以清水冲洗后风干。27. 除锈渍可以一薯仔去皮，点上粉，擦在锈渍上。不停在薯仔在点粉以确保粉量足够。28. 清除蜡笔渍要清除纺织品上的笔渍，可先刮清多余的蜡，然后以该纺织品可承受的最热温度洗衣。在洗衣液外，加上一至两杯粉。小梳打粉配合热力可令蜡笔渍去除。29. 清除墙上蜡笔渍以粉及水制成稀糊，以旧牙刷拭去蜡笔渍。30. 煮食– 家禽如家禽上留有毛发，以粉拭擦即可去除。要使肉质更嫰滑，可在肉类上擦上粉然后洗掉。 31. 煮食– 香脆肉类于肉类脂肪或鸡皮上擦上粉，烤焗时皮会更香脆，更有助保留肉类水份，令其更嫩滑。32. 煮食– 蔬菜如你正在煮椰菜花或粟米等，可在水里更二汤匙粉，可防止蔬菜变黄及令其保持爽脆。33. 煮食– 软化硬水如要改善硬水的口感，可于每公升水内加1/4 茶匙粉。全家适宜。34. 煮食– 化学剂及除虫剂要清除蔬果上的化学剂及除虫剂，可在一盘冻水内加入一杯粉，用以清洗蔬果。粉会有助清除蔬果上的化学物。25. 煮食– 炒蛋如你喜欢炒蛋，每四只蛋可加一茶匙粉，不会影响蛋的味道，更会令质感更松软。26. 煮食– 发粉以一份粉加一份他他粉加一份淀粉，便成自制发粉。27. 洗衣– 令衣物色泽更明亮可于每次洗衣时加上半杯粉，令颜色及白色衣服色泽更明亮。28. 洗衣–除渍要清除衣物上的血渍，可预备一桶冻水，加入一杯醋、一杯粉浸过夜，血渍便会去除。不要用热水。如浅色的衣服上有血渍，可以梳打及水混和成膏清洗，然后以过氧化氢(有机会令容易脱色的衣物脱色)冲洗。29. 洗衣– 皮衣皮衣、鞋或皮包上的磨损痕迹可以软牙刷及粉及醋混成的糊膏拭擦。醋会软化皮革，而粉则可清洁皮革。30. 洗衣– 油腻污渍可以二汤匙粉、一汤匙他他粉及少许水拌匀拭擦，然后照平常程序洗衣。31. 洗衣– 墨水渍墨水渍可以粉混和醋，涂在污渍上，再以冻水清洗。先在不显眼处测试，确保不会令衣物脱色。32. 洗衣– 麖皮渍可洒上粉，然后以棉绒擦擦拭，便可温和去除污渍。33. 洗衣– 使衣服更亮白可以一杯柠檬汁、一杯粉、洗衣液及一杯醋加入洗衣，然后放于阳光下晾晒。34. 洗衣– 白球鞋以粉混和柠檬汁，擦在球鞋上，让球鞋于阳光下景晒，然后以湿毛巾拭擦。35. 洗衣– 去除新汗渍弄湿污渍，擦上些粉，然后照正常程序洗涤。顽固污渍：以醋混和粉，涂在衣物上。留过夜后，照正常程序洗涤。36. 杀灭曱甴及昆虫一份糖加一份粉置于浅盘内。蟑螂喜吃糖，而小梳打粉对它们而言却是致命的。约三至四天见效。勿让小孩及宠物接触。37. 造强力胶强力胶加上小梳打粉可增强效力。于需要修补的地方滴数滴强加胶(液体而非啫喱状)，再加少许粉，然后再加少许强力胶，凝固后黏力超强。
3. 怎么做大桃酥
电烤箱烤桃酥原料：普通面粉100克，细砂糖25克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎15克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺制作步骤：
1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。
3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。
4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。
5、取一小块面团，搓成小圆球。
6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，150度，中层，10分钟，烤到表面微微泛黄即可。补充1、制作时，揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。
2、核桃仁是根据个人喜好放多放少的，如果不喜欢也可以不放的。如果是生的核桃，需要事先用烤箱150度烤3-4分钟，烤出香味，再切成碎，尽量碎一些，否则捏面团的时候很容易散开。
3、传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。
但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买使用，所以这款配方里省略了臭粉。
4. 桃酥不涨大是怎么了
层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥（
）。
圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。
操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。
排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按3，3，3来折叠），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知），而在另一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。
暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。
操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰；7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）；8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散；9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。
一款出色的酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。
这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮助，并欢迎交流、讨论。
文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。
浅淡起酥面团的制作关键
方法一：
起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥面）。
水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。
大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。
小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。 起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。
1、明酥。
明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。 在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）。（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热（约140度），将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。
明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下： 原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。 B、面粉500克，猪油250克。 制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄），包制馅料时，有层次的一面朝外。 2、暗酥。
暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：（1）水油面团水温稍热（35度左右）、面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥；（2）包捏时要将两端切（揪）口向搭缝处折入，再按扁。搭口处做里；（3）浸炸时，下锅油温不宜过高，要离火下坯，先浸炸一会，再上火。 暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如下： 原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，鸡蛋1个，油75克，水225克。 B低筋面粉500克，油300克。 制作：（1）将A、B两原料分别和成水油面和油酥面；
（2）鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对折，擀成圆皮，即包入馅料。
擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点
常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要分明，因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点。 在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：
（1）必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物油； （2）油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，能折合，水皮有一定的韧性方可； （3）冻好后用棒槌槌时力度要轻要匀，槌出的厚薄一定要一致。 常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是： 原料：奶油500克，中筋面粉500克，鸡蛋75克，水150克，糖25克。 制作：（1）取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮；剩余奶油 与剩余面粉拌合成油粉团成酥心； （2）将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固， 取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中 部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。
方法二：
起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括部分。
一、酥面的调制法
黄油250克，猪油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。
操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实成块即成酥面。
二、皮面的制法
猪油125克，鸡蛋2只，中筋粉800克。
操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。
三、叠酥（其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是比较流行的。）
把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平压薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字形，按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点水刷一下，四条相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块，稍微撒点干粉，擀皮、包馅、油炸即可。
其特点是：酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油量较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化。
另外叠酥时还要注意：1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制，酥层不清晰、不整齐。2、皮面周围薄厚均匀，酥面分布一致。3、擀时手用力均匀，使皮子厚薄一致。4、擀时撒少量干粉，不要粘在案板上。5、天热时温度高酥面易化，动作要快，必要时放冰箱冻一会。6、切成坯子后应马上包成成品，因天热很易化，如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形。
5. 桃酥怎么变软
1、用的油不正确
制作桃酥一般是用猪油，不建议用黄油，因为黄油的沸点比酥油高，油脂渗入面粉的初始温度太高，很快就溶合到面粉中，做出来的桃酥就没有那么酥脆了。
2、原料配比错误
每种面粉的吸水性会略有些不同，做桃酥适合用低筋面粉，和面时面团太稀或太干都会影响到成品的口感，导致桃酥不酥脆，而是发软或发硬。
6. 桃酥为什么发不大
可能是你的配方不对。或者是你用的泡打粉，小苏打过期了。没有效果了。桃酥。和曲奇不一样。曲奇膨胀是靠打发黄油来的让曲奇酥松。。，桃酥膨胀是靠里面的小苏打，泡打粉。
如果你使用的泡打粉，小苏打时间长了。他就不容易做出来桃酥我就遇到过。
7. 怎么做桃酥比较松软
桃酥烤出来反油的原因是：
1.和面过程中放的油量过多
2.静置的时间过长，面坯里面的油渗出来了。
1、玉米油又叫栗米油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。它本身不含胆固醇，对血液中胆固醇的积累具有溶解作用，能减少对血管产生硬化的影响。有益于身心健康。
2、玉米油做桃酥会使其更加松软可口，油而不腻。
8. 怎么让桃酥更酥
你好，网友，桃酥加工配方：面粉10斤、绵白糖4.5斤、色拉油3.5斤、鸡蛋1斤、面欣酥50克、鲜奶精10克。工艺：将以上原料和到一起，静止驰面3-5小时，上面糁出油来，用手揪点面扯开，中间不粘连、没筋骨，然后揪开搓圆、压扁或放入模具成型，摆入烤盘，入烤箱180-220度烤成红润色、酥脆口感。