1. 真空灌肠机配件
如果是食品工厂做的香肠,一般都放了防腐剂的,常温保质期90天。
如果是自制的,没有防腐剂,抽了真空,常温保存时间1个月,冷冻保存时间可以到两个月。时间再长,即使不坏,口味也会变得很差。
建议自制的话少做一点儿,放的时间长细菌会多。
2. 真空灌肠机的操作规章制度
果木大烤肠
一、工艺流程
原料解冻 →修整 →绞肉 }→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →配料 →盐水配制蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库二、技术参数1、原料的解冻选用新鲜的冻结Ⅱ、Ⅳ号猪肉,经自来水解冻,水温为15—20℃,时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。
2、修整
按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大块脂肪(如三角脂肪),允许保留较薄的脂肪层,必须将猪毛及其它异物挑出(修整完的肉立即送0-4℃库,备用)。
3、配料
① 配料人员应按照配方配料,不得有缺项。
② 所用辅料如有异常变化应停止使用,通知生产部。
③ 配料室闲人免进,如离开配料间,应将房门锁好。
④ 配料时,材料应该按先后顺序使用,即先开封口的材料要先使用。
4、绞肉
① 用φ12mm的孔板绞制(肉馅为8-10℃左右)。
② 将冻背膘切片,然后将其倒入斩拌机中,斩成0.5cm3大小的的颗粒。
5、盐水配制
① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。
② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀,加入盐水配制器,再加磷酸盐搅拌1-2分钟。
③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中,充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。
6、滚揉:
① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中,将盖盖上,密封好(注意检查密封圈是否有漏气现象)。
② 真空度:-0.08Mpa。
③ 转速:10转/分。
④ 滚揉方式:间隙滚揉,正转10分,反转10分,停10分。
⑤ 时间:480分。
⑥ 环境温度:0-4℃。
⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中,搅拌均匀,加入滚揉机中,再滚揉90分钟。
7、灌装:
① 出馅温度为2-6℃为佳。
② 猪肠衣用200ppm浓度的c/lo2浸泡30分钟后备用。
③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣,计量293g±2g,扭结数为2.5圈。
④ 控制好灌肠机的真空度,以免有气泡充入,一旦充入,要针刺排气。
⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出,即控制好肠体的长度,将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉,回料。
⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠,两串之间保持5-8cm左右,不能互相挤靠在一起。
⑦ 灌好后,若不能立即烟熏,应推入腌制库。
⑧ 将挂好的肠冲洗干净,肠体表面不能带肉馅。
⑨ 机器如出现故障,不能灌制时,修理时间超过半小时,应及时把料斗中的肉馅倒出,放入腌制库,并对机器进行一般清理。
⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来,地面的肉馅捡起,用水把设备冲洗干净,清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
8、干燥:30分/65℃。
9、烟熏:15分/65℃
a、注意观察色泽是否正常,若有异常现象应及时通知当班主任。
b、烟熏炉每天清洗一次。
10、蒸煮:1小时/恒温83℃
11、冷却:入冷却间冷却2小时,肠体中心温度≤10℃再包装。
12、包装:
① 班前准备:
a.工作服穿戴整齐后进入车间;
b.工作开始前必须用消毒液洗手;
c.操作人员套一次性手套操作。
② 参数:
a.260g规格:
1)每袋1支;
2)包装袋规格为48.2cm*10cm*9um。
b.真空度:-0.01Mpa。
c.注意:
1)焊接要牢固。
2)产品不要堆放、挤压,以免产品变形,内部组织受影响。
13、二次杀菌:恒温10分/90℃。
14、冷却:循环水冷却至肠体中心温度≤10℃15、贴标:
a. 擦净产品表面,一袋一签。
b. 商标贴在产品正面的中间,贴上后要用手抚平。
c. 字体向同一方向。
d. 废商标贴在标签纸上,不得粘在机器上;废商标纸随手丢入纸篓,不准随地乱扔。
16、喷码:字迹清晰,端正。
17、装箱:
a. 装箱数量要准确。
b. 装箱时,使产品边缘尽可能舒展,不要弯折、挤压摆放。
c. 装箱时,检查是否有不合格产品。
d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置,地面要保持干净。
3. 真空灌肠机沙布绞到里怎么办
备用食材:瘦猪肉400克,玉米淀粉2勺,食盐半勺,生抽1勺,蚝油1勺,白糖1勺,肉馅调料5克;
制作过程:第一步,瘦猪肉准备出少许,用清水冲洗干净,切成小块,放入在料理机中,启动程序将其打成肉糜,挖出来放在一个大碗中,加入少许的玉米淀粉;
第二步,同时再向其中加上少许食盐、蚝油、生抽和肉馅调料,再加上点白糖调味,朝着一个方向搅打均匀,再分次少许向其中加入水;
第三步,朝着一个方向搅打至上劲,让肉糜可以充分吸收水,拌好的肉馅静置10分钟,准备出香肠硅胶模具,将其搓洗干净,用开水消毒处理好;
第四步,擦干水分后,在香肠模具中刷上一层薄油,静置好的肉馅装入一个裱花袋中,挤入在香肠模具中,将模具挤满,齐平便可,不要多出来了;
第五步,加上盖子,在锅中添上水,待将水烧开后,隔水放入香肠开始蒸,差不多20分钟的时间,就可以出锅了,趁热脱模,直接吃或者是煎一下吃都行。
4. 真空灌肠机的结构,组成
工艺流程
1、绞肉。
在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用¢6mm,肉馅的温度冷却到零下3度,再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。
2、腌制。
将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0-4℃。
3、混合拌馅。
在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等,搅拌5分钟, 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。
4、灌肠。
采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮20分钟,炉温72℃;第三步:烘烤40分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。
6、冷却。
7、速冻包装
5. 机械灌肠机
最先进灌香肠机是旭众灌肠机。
灌肠机采用先进技术研制运用气动,光电控制原理,可连续自动定量灌肠制和中种食肠,操作简单,维修方便,准确性高,重复性好,是一种高效率,易操作的理想产品。