1. 乳化肉制品
大豆分离蛋白是全价蛋白，在肉制品中广泛应用，大豆分离蛋白应用于肉制品可明显改善肉制品的质量。
(1)大豆分离蛋白应用于肉制品可以提高产品的营养价值。0.5kg大豆分离蛋白的蛋白含量相当于 2~2.5kg 纯瘦猪肉的蛋白质含量，而且添加在肉制品中还可以起到动物蛋白质同植物蛋白质的互补作用，两者蛋白质互补，在肉制品加工中，如果两者蛋白质搭配的得当、合理，可大大提高食用价值。
(2)可以改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经酸碱处理，使其蛋白质黏度增强，大豆蛋白质添加在肉制品中，其组织结构有很大的改善，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好，切而光润细腻，吃起来口感好，提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道，还可以保持原有产品的风味。
(3)乳化作用。大豆分离蛋白具有乳化剂的亲和特征结构，当脂肪和水接触时，两相之间有较大的表面张力，而大豆分离蛋白分子中即具有亲水基团，又有即亲油基团，亲水基团可以和水结合，亲油基团可以和油脂结合，因此它可以降低两相之间的表面张力，形成稳定的乳状液，而乳化的油被聚集在油表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层，这个保护层可以防止油聚积和乳化状态破坏，保持肉制品状态的稳定。
(4)保水性。大豆分离蛋白结构长链中因有许多极性基团而能够吸收水分，应用于肉制品中能够保留肉制品的水分，使肉制品保持良好的口感和风味，延长保质期。
(5)提高产品出品率，降低成本，增加经济效益。每加0.5kg大豆分离蛋白，可以增加2.5kg甚至更多的成品，出品率提高了，产品成本降低，经济效益显然会提高。但是应注意，在肉制品中添加大豆分离蛋白并不是越多越好，而是要根指每一个配方的具体情况进行添加，合理的配方，才能得到良好的效果。
应用大豆分离蛋白时，应使用斩拌机把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓稠发亮，使其能充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑，降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。
2. 乳化肉制品工艺流程
复水法
先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。
二、凝胶法
先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述复水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。
三、注射法
不超过6 cm 的小型块肉可以将大豆分离蛋白使用滚揉的方法添加，而对于一些质量较大的肉制品可以采用注射的方式，将改性 SPI 溶于盐水中，再将溶液注射到肉块中，腌制液就可以均匀地在肉块中分散，缩短腌制时间的同时提高产品得率。
四、乳化油法
利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白复水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。
五、干加法
此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全复水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有复水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当复水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，复水和添加步骤也影响最终产品的品质。
由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全复水。
3. 肉的乳化性
火腿肠里面白色的东西是肥肉或是人工脂肪。
火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），所以火腿肠里面白色的东西一般是肥肉或人工脂肪。
在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。
4. 乳肉制品是什么
农业人口668.4万人，占总就业人口的9.9%。农牧业并重。
主要农作物有小麦、大麦、燕麦、玉米、水稻和豆类。
经济作物以亚麻、向日葵和甜菜为主。
畜牧业主要为养牛、养羊、养猪业、规范化。
俄罗斯人比较讲究饮食，菜肴的品种丰富多彩，“俄式大餐”在世界上很有名气，到俄罗斯来一定要品尝俄餐。珍贵的鱼子酱，正宗的罗宋汤，还有传统小煎饼，都是非常有民族特色的。通常在俄罗斯餐桌上最常见的就是各种各样的肉类食品，几乎每餐都会有牛肉、羊肉、牛排、香肠等。
5. 乳化肉制品概念
肉制品改良剂的种类很多，有蛋白酶、植物蛋白、变性淀粉、食品胶素肉粉、磷酸盐、单甘酯等。肉制品的加工方式很多，有斩拌、打浆、滚揉、注射、及重组等。
在机械加工的时候，将肉制品改良剂按一定的比例，添加到肉制品中，使肉制品的肉质更嫩、营养更均衡。
肉制品改良剂最大的作用就是使肉制品从感观、口感、营养、货架期各方面都得到一个质的提升，在安全的基础上让消费者得到一种美味的享受。
随着辐照技术的发展和应用，肉制品在货架期方面的品质问题成为一种重点的研究课题，也就是说，本来肉制品在加工的时候，是要添加防腐剂的，但如果采用了辐照工艺，就可以少加防腐剂或不加防腐剂了。
肉制品如果添加了蛋白酶，它能与原料肉或植物蛋白产生一种反应，能让肉制品产生一种脆度。而添加了变性淀粉，就可以防止产品在冷冻后的淀粉回生问题。
添加了食品胶——素肉粉，可以增加产品的多糖类物质的含量，特别是可溶性膳食纤维的含量。适当添加磷酸盐，是为了保水、保油。添加单甘酯可以起到乳化的作用。