1. 酒厂制曲机
制曲苦累，每年的端午节，是制曲车间最忙碌的时候。茅台镇的酒厂选在端午这天制曲，是因为这段时间是一年中温度最高的时候，气温高、湿度大，空气中微生物的种类多、数量多，这样生产出来的曲才会好。可是，闷热的天气却带给制曲工人们不小的挑战。
在温度高达40度的制曲车间，没有空调和风扇，踩曲、翻曲等不能使用机器代替的传统工艺，都需要人工一一来完成。
2. 酒厂拌曲机
第一、采用的原料品种多，如大米高粱玉米稻谷小麦荞麦等，有利于当地粮食资源农副产品的深度加工与综合利用。
第二、大多已整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮。
第三、采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化酒化作用，用曲量小，大多为原料量的0.3%到1.2%。
第四、发酵周期短，大多为七天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80%。
第五、设备简单、操作简便、规模可大可小，目前已有形成专业分工分散生产集中存储勾兑销售的集团化企业。
第六、小曲酒具有酒体柔和、纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同风格。小曲酒已被国内外消费者普遍接受。
第七、由于酒质清香纯正是生产传统的药酒，保健酒的优良酒基。也是生产其他香型的主要酒基。
3. 酒曲机械设备
1、制曲工艺
用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好。通过生产实践，只要生产设备和操作技术到位，其他季节同样可生产好曲。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，这有一定的科学道理。
制曲工艺要点介绍如下。
（1）原料
小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%~40%。
（2）踩制曲坯
踩制曲坯前，要加曲母粉，为3% ~5%，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。过去是人工踩曲，现多改为机械制成，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。
（3）入房培养
曲坯“收汗”后，人房培养，掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生大量热，培养6~7天，品温上升至61 ~64摄氏度,即进行第一次翻曲 ，可闻到轻微的曲香和酱香；再经8-10天,品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次翻曲浓些，并有酱香。大约经过40天出房。
（4）人库贮存
干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，运至曲库贮存3个月为成品曲。
经检测，好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香；曲块干，表皮薄，无霉臭等气味；以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。
2、茅台酒、郎酒制曲工艺要点
影响酱香型酒曲药质量的因素甚多，主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当，曲药质量好；反之，曲药质量差。
重水分曲，第1次翻曲温度并不高，但第2次翻曲前温度升高很多，第3次翻曲后仍有55摄氏度左右；轻水分曲，整个培菌过程温度都不太高，且温度下降快，后火不好。对照曲升温较快，以后温度逐渐下降。
从曲药质量来看，重水分曲尽管黑曲多、酱香好、带焦煳香，但糖化力低，在生产中必然加大用曲量。这种曲若少量使用可使酒产生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重,并带有苦味，影响酒的风格质量。
轻水分曲自始至终温度没有超过60摄氏度,实际是中温曲，没有酱香或酱香很弱，糖化力高。这种曲在生产中不易掌握工艺条件，若按常规加曲，则出窖糟残糖高，酸度高，产酒很少，甚至不产酒，产出的酒甜味、涩味大，酱香差。要使生产正常，就要减少曲药用量，减曲的结果是酒酱香不突出，带浓香味。所以，轻水分曲对酱香型曲酒风格质量影响很大。
对照曲与生产中用的曲几乎一样，此种曲不但酱香好，曲香也好。生产中用这种曲，酒酱香突出，风格典型，酒质好。
上述情况说明:酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度，制曲温度高而适当，曲药质量好，反之曲药质量差；曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系，制曲水分重，升温幅度大(与气温、季节有关)，反之升温幅度小。总之，要因时因地制宜，调节制曲水分和管理，有效地控制制曲升温幅度，确保曲药质量。
曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好；曲药质量差，产酒风格不典型，酒质也差。制曲温度达不到65摄氏度以上，曲药酱香、曲香均差。因此，高温制曲是提高酱香型酒风格质量的基础。
为什么制曲水分多少与温度高低有密切关系呢?原因分析如下。
①高温多水条件很适合耐高温细菌的生长繁殖,特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于整个过程并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段，而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸和氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质，与酱香物质有密切关系。
②在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖的裂解。这些蛋白质、糖分解后产生加热香气如吡嗪化合物(原轻工业部发酵研究所曾在茅台酒中检出加热香气物质四甲基吡嗪)。另外，在高温条件下，小麦中的氨基酸和糖分不可避免地发生褐变反应一致氨反应，这种反应也需要在较高温度下进行，温度越高,反应越强烈，颜色也越深。其反应的褐变物呋喃类化合物，程度不同地带有酱香味。
4. 酒曲制造设备
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成人字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆
5. 酿酒制曲机器
酒厂的制曲工的工作有三方面：
1、种曲、糖化剂保管
2、蒸煮料
掌握好时间、气压、保证熟料火候适中，不应过火和夹生影响制曲质量。
3、拌和料
掌握好水分与接种温度和前期发酵温度。为酿造优质醅打下基础。
扩展资料：
制曲是目前黄酒生产过程中较为辛苦的一个环节。一是季节恰逢盛夏高温，二是堆曲工作无法用机械替代，只能采用人工作业。
由于块曲发酵需要保温培养，一般曲房发酵品温日常控制在50～60度左右，人一进入堆曲房，就像进入了桑拿房一般，就算不动，在边上只需站上三五分钟，浑身上下就像从河里捞起来一样湿淋淋一片。
为了确保麦曲的发酵质量，工人师傅们还是在闷热的作业环境下一丝不苟，猫翻着腰，整齐划一地按工艺要求把一块块成型的麦曲，堆放成镂空的曲墙，然后围起彩条布保温。
由于麦曲的质量好坏直接影响到黄酒的发酵质量，因此，每年一到麦曲生产季节，车间主任和技工就会日夜蹲守在厂里，随时掌握曲房的发酵室温，进行通风降温等技术调节。