酱香型白酒发酵设备(酱香型白酒发酵设备厂家)

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酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括：酿酒酵母；库氏毕赤酵母；拜尔接合酵母。

能生成乙醇的微生物类群很多，不过都是极微量的。

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不包括乳酸杆菌。

一瓶酱香型白酒，其中80%的酒体都是5~20年的陈基酒。这些酒体发酵过程中，倘若乳酸菌的数目过多，就会使酒发酸，影响口感。

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酱香型添加的是高温大曲。高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。

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要升温但不能太高

酱香白酒粮醅发酵的温度一般在35℃-43℃之间，这是能够生成酱香的关键因素，温度过高或过低都对酒体影响巨大。如果温度过低，则酒的酱香味不足，酒体层次感单薄，后味短或者没有，不能形成典型的酱香风格。如果发酵温度过高，则会产生明显的焦糊味，酸味也会过重，造成酒体失调。

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酱香型白酒酿造工艺有坤沙、翻沙、碎沙和窜沙等，其中坤沙工艺是最顶级的酱酒酿造工艺。用坤沙工艺酿造酱香型白酒，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好。坤沙工艺的灵魂是“高成本”，原料需经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，并经过五年窖藏才能够出厂。并且，作为酿造原料的高粱不能够粉碎，破碎率需要小于等于20%。目前来说，采用这种工艺酿造酱香酒型白酒的品牌还不是很多，主要有酣客、茅台等。