1. 酱油加工技术
无锡红汤酱油的制作方法：红汤酱制作分两步先制做汤，后制作酱。
1.汤的制作方法：煮高汤（平时熟鸡肉猪肉剩的汤，没有高汤就用白水），小料包（桂皮，香草，花椒，八角，香叶，白芷）用花雕酒浸泡一晚（没有花雕酒就用料酒或黄酒），准备姜，小葱，香菇各1千克打包装大料包，将高汤小料包大的包，同时倒进锅里，再倒入40千克酱油（这里要注意，只加酱油不加水），待汤煮开后，倒入3千克盐， 500克蚝油， 250克老抽。此时，汤比较浓稠，不停搅拌，待汤烧开后关小火熬制4个小时。4小时候汤熬制完成。
2.酱的制作方法：锅内倒入牛油，再倒入豆瓣酱，少许甜面酱，少许稀释过的黄酱，再加入水，酱水比例是1:2。在加入鸡精，白糖，熬制10分钟出锅
2. 酱油生产技术
限行国家酿造酱油标准：GB 18186-2000 。
3. 酱油加工设备
需要《食品生产许可证》（卫生许可证）
管理的食醋产品申证单元为1个。食醋生产许可证的有效期为3年,生产许可证上须注明食醋品种(酿造食醋、配制食醋)。
2.
环境条件要求。企业必须具有相应的消毒、更衣、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃的设施;企业的设备、管道、厂房及周边环境必须定期清理检查,防止滞留物料霉变,液体溢漏,保持环境整洁卫生。
3.
生产设备条件。企业必须具备食醋生产工艺要求的原料加工设备,如筛选、破碎、蒸料等设备;企业必须具备生产食醋工艺要求的生产设备和相关辅助设施,必须具有种曲制造(或外协提供)、发酵、淋醋、储存、灭菌、灌装等设备;企业必须具备与食醋产量相适应的厂房、原料库、成品库及运输工具。
4. 酱油生产工艺
东古酱油分生抽和老抽，如是生抽系列，就是和生抽一样的。
生抽酱油是采用传统的酱油酿造工艺，以黄豆和蚕豆为基础原料，经过接种、制曲、发酵、压滤等复杂而精细的工艺制作而成。东古酱油生抽系列有一品鲜酱油、浓头油酱油、劲抽酱油、味极鲜酱油、百味鲜酱油、原味鲜酱油等。
5. 酱油加工技术规范
GB18186是国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》的国家标准编号。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。
根据国家食药监总局于2006年发布的《酱油生产许可证审查细则》中，对于酿造酱油的产品相关标准做了明确，包括GB18186-2000《酿造酱油》；SB10336-2000《配制酱油》；备案有效的企业标准等。
GB表示强制标准，是必须符合的规定；GB/T则表示推荐标准，可以遵循，也可以不遵循。而自去年起，酿造酱油的标准变为GB/T18186，已经是推荐性级别，不再是强制执行。
“SB10336”是一项配制酱油的商业行业标准。根据标准，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。
符合“SB10336”标准的配制酱油，是可以安全食用的酱油。另外，就是标注了酱油生产企业生产标准代码的酱油。如有一款秘制红烧汁的产品标准号标注的是“Q/XLKK1007S”，这就是企业的标准代码。
按照我国《食品安全企业标准备案办法》，允许食品生产企业制定企业标准，而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准，且必须向省级卫生行政部门备案。至于进口酿造酱油，它们不使用中国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。
6. 自制酱油技术
步骤/方式1
用料
步骤/方式2
一包盐。
步骤/方式3
一包豆豉。
步骤/方式4
一包香菇。
步骤/方式5
把所有的配料材料称重。
步骤/方式6
把豆豉切碎，这样容易入味。
步骤/方式7
锅里放盐，炒到微微发黄，把刚才准备好的白糖放锅里一半继续炒。
步骤/方式8
炒出颜色。
步骤/方式9
锅里放2500克温水，大火烧开。
步骤/方式10
在所有的材料都放进去，大火煮25分钟左右。
步骤/方式11
把渣捞出来。
步骤/方式12
再过滤一遍，等凉了放在瓶子里。
步骤/方式13
完成。
7. 酱油传统工艺
酱油的说法其实是由酱演变而来的，说到酱在我国出现最早的记载是在3000多年的周朝，后来随着佛教的传播酱油也开始遍布世界各地，但是酱油一词出现是在宋代时期才出现的，酱油在宋代通常是将人工做成的酱和豆豉放在一起，制作出各种酱汁，因此称为酱油。在我国酱油的发展中，主要经历了三个时期，第一个时期是自然酿造的时期，这时主要是运用了野生的霉菌加盐水，之后自然发酵而成的酱油，第二个时期是传统的生物技术时期，这时我国主要采用的是苏联的固态发酵工艺来制作酱油。
第三个时期是现代生物技术时期，主要是人工进行筛选微生物菌种来加快酱油的制作。
8. 酱油加工工艺
“化学酱油”是由砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混在一起制成的。 “化学酱油”和平时买的酿造酱油在口感、质感都很相似，几可乱真。但是化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，如果生产商采用的是盐酸，过程中将会释放出致癌物质三氯丙醇。题外话：经国外研究，化学酱油偶尔食用，是对人体无害的，因为化学酱油中的三氯丙醇没有达到致癌的量，故大家不必过于恐慌。但如果长期食用，而且超标食用，有很大可能的致癌性。