1. 茶叶为啥要揉捻
你好，以普洱生茶为例，普洱生茶的制作步骤主要分为萎凋、杀青、揉捻、晒青、蒸压、干燥后制作完成的，但古时候因为运输不便，而泡茶属于易碎，占空间大的东西，所以古人就把普洱生茶加上蒸这个工序，然后再把普洱茶压制成饼，这样既解决了散茶易碎和占空间的问题。希望能对你有所帮助。
2. 茶叶捻揉什么意思
除普洱茶饼，大多数品种茶叶一揉都成渣，说明茶的干燥程度高。茶叶一捏就碎，是因为水份控制得不好应该不低于5-6%，尤其是绿茶以外的茶叶理论保质期太长只能降低水分，龙门翠绿茶的板栗香型也会出现这种情况，这是在二次杀青和提香时掌控不好导致的，也与炒制完成后的摊凉环境有关。
3. 茶叶为啥要揉捻保存
可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。
其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。扩展资料：揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则：“热揉”：乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节，鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉捻叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以，应及时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时叶温高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。
适当快速重压：热揉过程中，桶内叶团温度高，容易造成闷黄味，影响色泽和香气，因此，要求快速短时。
快速短时可能揉捻不足，须加以一定的压力，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，红茶揉捻破碎率为80-85%，绿茶为50-65%，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。-揉捻
4. 揉捻与茶叶滋味
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（1）杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
（3）干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
（2）揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
（3）发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
（1）萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
（4）揉捻
其作用同于绿茶。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
（1）杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
5. 茶叶的揉捻起什么作用
溜茶是制茶工艺中耗时最长的流程。要想制成的毛茶结实饱满，就需要对粗老的茶叶反复揉捻成形。但在现代工艺揉捻机出现之前，这是最耗时耗力的一项工作。
最传统的方式揉捻茶叶，在揉捻之前要蒸一下，让黑茶原料变得软一些再装进麻袋，防止被枝丫扎到。传统的揉捻工艺，揉捻时需要借助一个木板帮忙，将装入麻袋的茶放置在斜着的木板上，还有两段扶手，将麻袋放在木板上端，整个人在麻袋上缓缓往下走，在这个过程中用力转动揉捻，被称“溜茶”，这道工艺至少要重复三次。溜茶如今只是作为非物质文化遗产被保护了起来。
6. 茶叶制作过程中揉捻的目的是什么
红茶的制作方法
1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
红茶的加工与制作方法
4、烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
5、复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。