1. 炒糖色炸锅是什么意思
加了冷水。热糖、冷水之间温差太大，就会爆炸。
炒糖色的要点：
1.最好的情况是热锅凉油下糖。
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
2. 炒糖色加开水也炸锅怎么回事
开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。
这里还会出现一个问题，那就是如果开水加的太少，而糖色短时间内用不掉完，那么糖色会因为温度高还会持续的变深，所以卤肉用的糖色尽量现炒现用，最好不要长时间的存放，如果长时间的存放，尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。
油炒糖色
材料：
冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。
开始制作：
1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。
2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。
油炒糖色小技巧
1.为了颜色更好的观察，最好使用不锈钢锅炒糖色，我们平时炒菜用的锅颜色比较黑，那样糖化为糖液后不太容易观察颜色的变化。
2.油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象，所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色，特别适合新手操作。
3.如果因为后期温度太高导致糖液颜色发黑，可以提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。
4.炒好糖色后一定要加入开水，这不仅可以缩小温差，使糖色颜色稳定，还不容易炸锅溅出糖液烫伤人。
3. 炒糖色炸锅是什么意思啊
油炒冰糖最易掌握。锅烧热放少许油，油不宜多，火为中小火，放入冰糖按一个方向搅动，准备好冰糖1:1比例的开水。
冰糖会逐渐化开，继而成半液态，液态，最后冒白烟糖液升华，形成气泡，气泡越来越大，到达最高点时下落，在刚下落时，加入开水，搅匀即可，加开水从锅边倒下去，由于开水和炒锅温度相差不多，所以不会爆。
4. 炒糖色什么意思?
食品专业中叫焦糖色，就是将砂糖或绵白糖放在烧热的油或水中溶化，加热后的糖变成亮红色，为食品着色，俗称炒糖色（tangshai）。糖葫芦的糖是水熬糖，红烧肉的就是油炒的糖色。小火加热，锅中放少许油，放入2.3勺糖，慢慢化开，边化边搅拌，至变为亮红色，放入需炒制的食品。
5. 炒糖色为什么会炸
炒糖色水少是不会炸的，只会糊了
6. 炒糖色炸锅什么原因
你试试这样弄， 往锅里放油，多放点儿，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一点，然后搅拌，火一定不要大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，就是这个地方有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。我这里说的再好，总归要实践了，谁都不可能第一次弄就弄好的啦。